Ein mittelalterliches Menü zu kochen ist einfacher, als es klingt, und überraschender, als die meisten erwarten. Denn die Küche des Mittelalters folgte einem Geschmacksideal, das sich von unserem deutlich unterscheidet: süß und sauer zugleich, kräftig gewürzt, mit Mandeln als Universalzutat und ohne all das, was erst nach 1492 aus Amerika kam. Kartoffeln, Tomaten, Paprika, Mais und Bohnen in ihrer heutigen Form fehlen deshalb vollständig. Wer sich darauf einlässt, bekommt ein Menü, das nicht nach Kostümfest schmeckt, sondern nach eigenständiger Küche. Dieser Beitrag liefert drei Gänge samt Zeitplan.
Wie mittelalterliche Küche funktionierte
Die überlieferten Kochbücher des Spätmittelalters, etwa das deutsche Buch von guter Speise aus dem vierzehnten Jahrhundert oder das umfangreiche französische Viandier, zeigen eine Küche der wohlhabenden Schichten, denn nur dort wurde geschrieben. Charakteristisch ist der großzügige Einsatz importierter Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Muskat, Safran und Galgant, die Reichtum demonstrierten. Ebenso typisch ist die Kombination von Süße und Säure, meist über Honig oder Zucker auf der einen und Essig oder Verjus, also den Saft unreifer Trauben, auf der anderen Seite. Mandelmilch war eine zentrale Zutat, weil sie an Fastentagen Kuhmilch ersetzte und außerdem länger haltbar war. Saucen wurden nicht mit Mehlschwitze gebunden, sondern mit geriebenem Brot, Mandeln oder Eigelb. Farbe spielte eine große Rolle, weshalb Safran für Gelb, Petersiliensaft für Grün und Sandelholz für Rot eingesetzt wurden. Fleisch war Statussymbol und wurde häufig zuerst gekocht und dann gebraten, was bei zähen Stücken durchaus sinnvoll ist. Und die Trennung in Gänge, wie wir sie kennen, existierte so nicht – serviert wurde in Schüben mit jeweils mehreren Gerichten gleichzeitig.
Erster Gang: Mandelsuppe mit Safran
Der Auftakt ist eine helle Mandelsuppe, die durch Safran Farbe und durch Ingwer Wärme bekommt. Für sechs Personen übergießt man 200 Gramm gemahlene Mandeln mit einem Liter heißer Hühner- oder Gemüsebrühe und lässt alles zwanzig Minuten ziehen. Anschließend wird die Mischung fein püriert und durch ein feines Sieb passiert, wobei man den Rückstand gut ausdrückt. In einem Topf schwitzt man eine kleine, sehr fein gewürfelte Zwiebel in Butter glasig, gibt die Mandelbrühe dazu und lässt sie leise köcheln. Nun kommen ein Teelöffel frisch geriebener Ingwer, eine Prise Muskat, eine kräftige Prise Safranfäden und Salz hinzu. Zum Abrunden rührt man einen Esslöffel Honig und einen Teelöffel Weißweinessig ein, was genau jene süß-saure Balance erzeugt, die für die Epoche typisch ist. Gebunden wird traditionell mit zwei Esslöffeln fein geriebenem, entrindetem Weißbrot, das man einige Minuten mitkochen lässt. Wer möchte, gibt kurz vor dem Servieren einen Löffel Sahne dazu, was zwar unhistorisch ist, aber die Suppe milder macht. Serviert wird sie mit gerösteten Mandelblättchen und einer Scheibe kräftigem Brot.
Hauptgang: Schmorbraten in Gewürzwein
Der Hauptgang orientiert sich an der Praxis, Fleisch lange in gewürzter Flüssigkeit zu garen. Man salzt 1,5 Kilogramm Rinderschulter oder Schweinenacken am Vortag und brät das Stück am Kochtag in einem schweren Bräter rundum kräftig an. Herausnehmen, im Bratfett zwei gewürfelte Zwiebeln, zwei Möhren und eine Handvoll getrocknete Pflaumen kurz anrösten. Dann löscht man mit 500 Millilitern kräftigem Rotwein und 300 Millilitern Brühe ab und gibt zwei Esslöffel Weinessig sowie zwei Esslöffel Honig dazu. Die Gewürzmischung besteht aus einer Zimtstange, vier Nelken, einem Teelöffel gemahlenem Ingwer, einem halben Teelöffel Pfeffer, einer Prise Muskat und einem Lorbeerblatt. Das Fleisch kommt zurück in den Bräter, der zugedeckt bei 150 Grad im Ofen für rund drei Stunden schmort, gelegentlich gewendet. Danach nimmt man das Fleisch heraus, passiert die Sauce, bindet sie mit zwei Esslöffeln geriebenem Weißbrot oder gemahlenen Mandeln und schmeckt mit Salz, Essig und Honig ab, bis süße und saure Note im Gleichgewicht stehen. Als Beilage passen Wurzelgemüse aus dem Ofen, ein Hirse- oder Dinkelbrei sowie kräftiges Brot – Kartoffeln bleiben aus historischen Gründen außen vor.
Dessert: Birnen in Honigwein
Zum Abschluss eignet sich ein Kompott aus Birnen, das schlicht ist und den kräftigen Hauptgang gut auffängt. Sechs feste Birnen werden geschält, halbiert und vom Kerngehäuse befreit. In einem weiten Topf erhitzt man 400 Milliliter Weißwein mit 200 Millilitern Wasser, 100 Gramm Honig, einer Zimtstange, drei Nelken, einem Streifen unbehandelter Zitronenschale und einem Teelöffel geriebenem Ingwer. Die Birnen ziehen darin bei niedriger Hitze fünfzehn bis zwanzig Minuten, bis sie weich, aber nicht zerfallen sind. Danach nimmt man sie heraus und lässt den Sud auf etwa die Hälfte einkochen, bis er sirupartig wird. Serviert werden die Birnen lauwarm mit dem Sirup, gehackten Walnüssen und einem Löffel Sahne oder dickem Joghurt. Wer es aufwendiger mag, streut geröstete Mandelblättchen darüber und gibt eine Prise Zimt dazu. Diese Kombination aus Frucht, Honig und Gewürzen entspricht dem, was in spätmittelalterlichen Quellen als Abschluss einer Tafel begegnet. Und praktisch ist sie ohnehin, weil sie sich vollständig vorbereiten und lauwarm servieren lässt.
Zeitplan und Tafel
Damit der Abend entspannt bleibt, lohnt sich eine einfache Aufteilung. Am Vortag wird das Fleisch gesalzen, das Kompott gekocht und das Brot besorgt oder gebacken. Am Kochtag beginnt der Schmorbraten rund vier Stunden vor dem Essen, danach hat man ausreichend Zeit für alles Weitere. Die Mandelsuppe entsteht in dreißig Minuten und lässt sich warmhalten, das Wurzelgemüse gart parallel zum Braten im Ofen. Eine halbe Stunde vor dem Essen wird die Sauce passiert und abgeschmeckt, das Kompott aus dem Kühlschrank geholt und die Tafel gedeckt. Für die Tafel reichen Steingut, Holzbretter, Kerzen und Leinen; auf Einweg-Dekoration mit Burgmotiven kann man getrost verzichten. Getränke passen mit einem kräftigen Rotwein, einem Gewürzwein und für Gäste ohne Alkohol einem warmen Apfelsaft mit Zimt und Nelke. Wer mag, kündigt jeden Gang mit zwei Sätzen zu seiner Herkunft an, was den Abend deutlich unterhaltsamer macht als jede Verkleidung. Und ein Tipp aus der Praxis: Die Gewürze lieber etwas kräftiger dosieren als gewohnt, denn genau darin liegt der Charakter dieser Küche.
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Fazit
Ein mittelalterliches Menü lebt von drei Prinzipien: süß-saure Balance, kräftige Gewürze und Bindung über Mandeln oder Brot statt über Mehl. Mandelsuppe mit Safran, ein langsam geschmorter Braten in Gewürzwein und Birnen in Honigwein ergeben zusammen einen Abend, der geschmacklich eigenständig ist und trotzdem allen schmeckt. Kartoffeln, Tomaten und Paprika bleiben außen vor, was weniger Verzicht als Anlass für andere Beilagen ist. Mit einem einfachen Zeitplan lässt sich das gesamte Menü so vorbereiten, dass am Abend nur noch abgeschmeckt und serviert wird. Und der beste Effekt entsteht durch zwei erklärende Sätze pro Gang – sie machen aus dem Essen eine kleine Zeitreise.
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Bildhinweis: KI-erzeugt.